Les observateurs avertis qui ont sillonnés les régions marocaines et qui ont eu l’occasion, à travers les différentes rencontres, de déguster la cuisine de ces régions, ont certainement pu découvrir un art culinaire certain et très ancien. Ces modes de préparation et de présentations des aliments, selon les circonstances, remontent à une histoire lointaine, vieille de plus de 2000 ans.

Ces mets, à la fois copieux et délicieux, révèlent le plaisir du palais et réconforte les hôtes qui y trouvent une grande diversité artistique, gustative et nutritive. La cuisine marocaine du terroir est surtout cérémoniale, car l’on peut distinguer des préparations qui sont servies à des moments et dans circonstances bien précises, notamment : – le menu de fêtes, – le menu du Ftour du ramadan, – le menu de mariage, de fiançailles, de baptême, – menu de réception officielle…etc., et menus de saison et occasions diverses. Cette cuisine manque de trace écrite de son histoire, malgré qu’elle soit ancienne.

L’art culinaire marocain a été enrichi par les influences de plusieurs civilisations des pays voisins et de ceux qui l’ont colonisé à travers les époques anciennes. Cependant nous pouvons citer comme influence, celle des phéniciens, des carthaginois, des romains, des arabes, des espagnoles, des andalous, des turcs, des portugais, des français et des anglais. Ce qui a pu l’enrichir et la diversifier cette et en faire une vraie mosaïque et un vrai tableau d’art. Mais les trois grandes influences qu’a connues la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe, turque et andalouse. Arabe en ce qui concerne les M’qalla, M’hammar et M’Aammar, pour ce qui est de l’influence turque elle est constatée au niveau des Méchouis et enfin andalouse pour ce qui est M’jammar et pour tout le reste.
Cette cuisine est affinée par l’emploi d’épices et d’aromates naturelles recherchées. Elle est également mise en valeur par la sélection des produits, par la bonne présentation et par un service spectaculaire et bien ordonné et agréable. C’est dire aussi que c’est une cuisine festive et apéritive.

La table marocaine est, différemment des cuisines : française, chinoises, turques, espagnoles….réduite aux plus simples règles, manières et habitudes, dont l’art et pratiques de conception varient d’une région à une autre, d’une ville à autre et parfois de famille en famille, ce qui en fait une vraie mosaïque artistique. Ces différentes préparations réunies, constituent un tableau exceptionnel de plats différents.
Toutefois, il est constaté l’existence de certains points communs à toutes les régions : c’est le service du thé à la menthe, considéré comme boisson d’accueil et de bienvenue, comme boisson apéritive ou digestive ou d’accompagnement. Cette boisson chaude est servie également pendant le 2ème Ftour, entre 9 h et 10 h, avec le Batbout : petit pain rond légèrement levé, le M’semen : galette de farine de blé cuite sur plat en terre, les R’ghaif : feuilletés simples ou fourrés, les Baghrir : crêpes épaisses ou fines, grandes ou petites arrosées de beurre fondu et de miel ; Amlou : pâte d’amandes entières grillées, moulues avec l’huile d’argan et mélangé au miel, il accompagne aussi toutes sortes de biscuits de gâteaux, ou simplement du bon pain d’orge, de maïs ou de blé.